芙蓉國評論 | “革新與開放”，兩道勁道十足的湘菜

湖南日報全媒體評論員朱永華

9月10日，第十八屆中國湘菜美食文化節(jié)在北京盛大舉行。湘菜創(chuàng)意大賽、湘菜發(fā)展高峰論壇、晚宴品鑒、特色食材展示……北京湘菜協(xié)會會同湘菜頭部品牌與各方嘉賓，共迎湘菜“高光時刻”。

湘菜的“高光”，實非浪得虛名。“湘菜是近五年來全國菜系里面發(fā)展最快的一個菜系。”按照中烹?yún)f(xié)2022年統(tǒng)計，湘菜、粵菜、川菜的市場占有率分別為17.6%、16.2%、16.1%，湘菜躍居全國第一。對于湘菜的發(fā)展，有人稱之為華麗升級，有人說逆勢而上。這只是湘菜發(fā)展的“外觀”，就其內在的動因來說，不出其二。

探索求變。湘菜屬于傳統(tǒng)的八大菜系之一，在人們的普遍認知中，臭豆腐、紅燒肉、剁椒魚頭等就是湘菜的代名詞，“重口味、家常菜、小制作”是它們共同的特征。但似乎在不知不覺中，湘菜發(fā)生了肉眼可見的嬗變：一些新湘廚在繼承傳統(tǒng)的基礎上，對食材、味型、烹飪技法進行創(chuàng)新，新湘菜應運而生。最典型的莫過于臭鱖魚，徽菜中的臭鱖魚流入湖南后，在味型、制作工藝、烹飪手法上都作出了改變，以時髦干鍋的方式上菜，受人追捧。一些酒店推出青椒炒海參、青椒炒鮑魚，作為新湘菜火爆一時。整體上看，湘菜也逐漸改變過去“有品類無品牌”和“小、散、亂”的固有印象，逐漸登上“大雅之堂”。

開放向外。十多年前，在北京、廣州等地，湘菜就已開始了擴張之勢。近年來，湘菜“出湘”之路越來越廣，平價美味的湘式小炒全國流行。從2006年到2021年，湘菜在上海的門店從當初的20余家增至5000多家；在北京，目前湘菜企業(yè)近5000家，年營業(yè)額近400億元。深圳、廣州更是湘菜重鎮(zhèn)，兩地湘菜門店共上萬家。值得注意的是，在走出去的過程中，湘菜演變從自發(fā)到自覺：政府、企業(yè)、行業(yè)合力，借助新的商業(yè)模式和數(shù)字化平臺，推動湘菜從省內到紅遍大江南北、走向世界。在湖南日報社組織策劃下，剁椒魚頭和小炒黃牛肉還走進了聯(lián)合國。

此次湘菜美食文化節(jié)活動上，不少湘菜業(yè)內人士都談到，是不拘一格、敢于創(chuàng)新、主動出擊、大膽向外，才成就了今天的新湘菜，并拓展了湘菜文化。誠然，在他們向外界展示的美味佳肴中，革新與開放稱得上勁道十足的兩道“湘菜”。