跑到霞流買燒餅

在衡東，燒餅是一種很多人都喜愛的風味小吃，對60、70年代以前的人來說，可能還是一份美好的記憶，在物質(zhì)匱乏的年代，能夠吃上一個燒餅，應該叫做打“牙祭”了。

我算是一個燒餅的愛好者了。上個世紀八十年代中期，我坐綠皮火車去省城上大學，有次在石灣站停留時，跟在月臺上叫賣的商販買過一個燒餅當午餐，那夾心層的茴香味至今難忘。三十多年前大學畢業(yè)回縣工作后，只要有機會經(jīng)過石灣鎮(zhèn)，我都要買上幾個燒餅吃一吃、解解饞。吃燒餅有講究，趁熱吃最好，那種帶著爐溫的燒餅，吃起來又脆又香，咬上一口，生津開胃，齒頰留香，還時不時要用手兜住下巴，生怕浪費咬合時掉下的燒餅碎屑，那模樣，那憨態(tài)，自己想起來都覺得有趣。我一直以為，燒餅只有石灣鎮(zhèn)才有，因為在衡東，燒餅的名字就叫“石灣燒餅”，再通俗一點，也叫“石灣燒殼子餅”。

2004年，衡東土菜剛剛造勢的時候，我曾向有關(guān)人士建言過，能否把石灣燒餅納入菜譜進行開發(fā)。為此，我特意了解了一下石灣燒餅的來龍去脈。據(jù)傳，石灣燒餅起源于清代，距今已有二百多年歷史。石灣最早燒制和經(jīng)營燒餅的是“運泰”糕點坊老板文友生。石灣燒餅采用白糖或紅糖、茴香、茶油、面粉等為原料，其加工制作工藝精細，和面均勻，餅餡可口，火候得度，燒烤適當。到了清末民初，石灣燒餅有了很大的發(fā)展變化，選配料范圍更加廣泛，獨家經(jīng)營歷史宣告結(jié)束，先后出現(xiàn)了“協(xié)和祥”、“新泰福”、“慶豐祥”、“萬利春”等多家經(jīng)營。由于選料、和面、燒烤要求十分嚴格，成為衡東一種知名的風味小吃。解放后，歷經(jīng)變遷，目前在石灣鎮(zhèn)本地比較有名氣的燒餅店已經(jīng)為數(shù)不多了。

前些日子，我回了一趟大浦老家，八十多歲的老母親塞給我?guī)讉€燒餅，絮絮叨叨說，這是我老舅舅送過來，還說這是霞流街上現(xiàn)做的，非常好吃，可惜自己沒牙了，吃不了。我自然不敢拂了老母親的心意，當時便嘎吱嘎吱咬起來。這一吃不要緊，竟吃出感慨來了：老舅買來的燒餅外皮金黃酥脆，嵌著一層芝麻，還有星星點點的瓜子仁，內(nèi)里香甜四溢，脆香撲鼻，每一口都充滿了驚喜與滿足。

霞流街上有燒餅達人！作為有點小饞的我，立馬升騰起一種想一探究竟的念頭。好在老家距離霞流街上只有七八公里路程，我立即驅(qū)車前往尋訪。經(jīng)過路人指點，我在霞流郵政支局附近找到了這家燒餅店。這是一層臨街鋪面，約200平方左右，和料區(qū)、成型區(qū)、烘焙爐、成品區(qū)規(guī)范整潔，兩個中年男女正在將成品分裝碼放。我主動與他倆攀談起來，原來他們是一對夫妻，男人姓楊，大浦鎮(zhèn)新開村人，其祖父曾在大浦副食品廠工作，一手燒餅手藝傳給了他的父親，再傳到他的身上，憑著這身祖?zhèn)骷妓嚕?0多年前他來到隔壁的霞流鎮(zhèn)謀生活，租賃這家店面從事燒餅生產(chǎn)和銷售，夫妻倆既當老板又當工友，批零兼營加趕集，自己給自己打工，每天樂在其中。

我真心夸贊他家的燒餅味道好，與石灣那邊做的燒餅一脈相承又另有千秋，詢問是否有什么決竅，楊老板呵呵一笑道，用心做的，一定好吃。

據(jù)楊老板介紹，燒餅取勝之處在于它精細的配方和特殊的烘烤方式，制作燒餅關(guān)鍵是要把好五道工序：首先是和面粉，選用精面粉和勻和適，用刀切開面粉時沒有氣泡，而且軟硬合適；第二道工序是做糖餡，要以50斤面粉加12斤紅糖為宜；第三道工序是包餡，將面粉捏成一小塊，象做包子一樣將糖餡完全包裹起來；第四道工序是將包好的半成品用圓棍壓勻，剛好一個發(fā)餅大小；第五道工序是將燒餅放在烤爐焙烤，8至10分鐘即可。

對于燒餅店的產(chǎn)量、利潤等情況，楊老板笑而不答，只是說比在廣東那邊打工沒有差，他坦言，新冠疫情前，他曾一個小時內(nèi)在南岳街上賣出過4000個燒餅，這幾年衡陽實施“制造立市，文旅興城”戰(zhàn)略，傳統(tǒng)小吃也趕上趟了，自己家的燒餅一點也不愁銷路。

戲法人人會變，各有巧妙不同。也許，霞流這家店的做法不一定適合別人，但他家有三個特點值得分享，一是嚴控制作工藝，步步把關(guān)；二是敢于在餅餡內(nèi)容、外皮輔料上創(chuàng)新；三是注意銷售分層次，生產(chǎn)1元一個、1.5元一個、2元一個等三種不同價位的燒餅投放市場，滿足不同消費群體的需求。

眼看太陽西下，我起身返程，臨別時，我購買了三大包燒餅，瀟瀟灑灑當了一回批發(fā)商。

車輪滾滾，思緒萬千。石灣燒餅是一個地域名詞，霞流做的燒餅也是石灣燒餅，這是一種技藝的傳承與創(chuàng)新，只要大家都來關(guān)心關(guān)注這一傳統(tǒng)美食，石灣燒餅一定能夠走出衡東、走出衡陽，香飄三湘四水。