【新湖南】“中國糧·湖南飯·衡陽菜”(上)丨“三品”做好菜 美名天下?lián)P
“三品”做好菜 美名天下?lián)P-----湖南日報數(shù)字報刊
唐曦 王靖 曾廣映
說到美食,湘菜是繞不過的重要菜系。而衡陽菜,又是湘菜的重要分支,其獨特的“鮮辣美”,勾動著八方食客胃里的饞蟲。
衡陽菜注重品質(zhì)。魚米之鄉(xiāng)的雁城衡陽,物華天寶,有著最甜美、鮮嫩的食材。養(yǎng)生佳品茶油,國家地理標志產(chǎn)品臺源烏蓮、湘黃雞、寺門前豬,還有米酒、黃貢椒等烹調(diào)“秘方”,都造就了衡陽菜獨一無二的好品質(zhì)、好口味。
一道菜要吸引人,不僅要有好品質(zhì),更要有好品相。層層交疊如寶塔的土頭碗,口味與外形“以假亂真”的南岳素菜,還有紅黃綠三色辣椒點綴的系列菜品,無一不讓人垂涎三尺。
△南岳素菜
好品質(zhì)、好品相,共同成就了茶油炒雞、青椒燜甲魚、楊橋麩子肉(夫子肉)、鱔魚炒蛋、渣江假羊肉、九觀橋血鴨、萱草圓蹄、臺源烏蓮排骨等一批衡陽名菜,更讓農(nóng)耕記、巡湘記、菜香根、費大廚、綠草地等一批衡陽名店走向全國。
有品質(zhì)、有品相、有品牌的鮮辣“衡陽菜”,正在強勢崛起,揚名海內(nèi)外。目前,衡陽本土餐飲店1.6萬余家,2021年營收突破232億元。
268個“兩品一標”農(nóng)產(chǎn)品,讓品質(zhì)美味有保障
衡陽名菜茶油炒雞,就是本地茶油與衡陽湘黃雞結(jié)合的美味。
衡陽茶油是珍貴的保健型木本油。茶油擁有高達230℃的煙點,為喜愛小炒、煎炸等烹飪手法的衡陽菜提供了廣闊的施展舞臺。在高溫快炒下,茶油能牢牢鎖住食材的鮮美,賦予食物特有的清香,保健功能也不會隨高溫丟失,所以,茶油是雞、鴨、魚、豬、牛肉等葷類食材的“黃金搭檔”。
有了茶油還不夠,要選擇本土的國家地理標志農(nóng)產(chǎn)品衡陽湘黃雞,它肉質(zhì)嫩滑、皮脆骨細、雞味鮮美,被譽為湖南四大名雞之首。
△茶油炒雞
相傳,晚清湘軍水師名將、衡陽名人彭玉麟每次率軍出征與太平天國作戰(zhàn)時,班師回衡必定大宴將士,具有滋補作用的“衡陽湘黃雞”老母雞湯,是犒勞水軍將士必不可少的美味佳肴之一。
早前,在衡陽市石鼓區(qū)松木塘107國道邊一家土菜館,曾靠一道“茶油炒土雞”立店,每日翻臺無數(shù),這道菜如果換其他油炒,即使土雞還是那只土雞,味道總會差點意思。
衡陽臺源烏蓮也是遠近聞名的佳品。烏蓮營養(yǎng)價值豐富,有蓮中之冠的美譽,曾被列為歷朝貢品。從古至今,人們對烏蓮的美味從未停止追求,一道臺源烏蓮排骨更入選“味道湖南”美食季省級道地名菜。
其做法,首先要將烏蓮泡水半個小時,用小火煮爛備用,再將精排骨剁成塊狀,洗凈放入鍋中,加入清水、少許老姜,大火煮開,小火煲至軟爛,最后將備用的烏蓮倒入,放少許鹽,待排骨脫骨時,放入少許胡椒粉、蔥段即可出鍋,此時烏蓮的清香早已蔓延整個廚房。
每道衡陽名菜的背后,都有道地衡陽食材的身影與助力。據(jù)統(tǒng)計,截至2021年底,衡陽市“兩品一標”農(nóng)產(chǎn)品總數(shù)達268個,總產(chǎn)值逾200億元。
菜品色佳形美,讓眼睛與舌尖一同“大飽口福”
品一道美食,離不開“色香味”,而“色”又是首位。顯然,衡陽廚師深諳此道,十分注重菜品的品相與搭配。
例如衡陽人最喜歡吃的辣椒,其使用就有很多講究——
小炒肉要用衡陽本地土青椒。個大飽滿,皮軟肉厚的青椒,側(cè)刀切成長條狀與肉片翻炒,被肉汁浸潤后,綠得澄亮晶瑩,更襯得肉色鮮嫩。
△生炒羊肉
生炒羊肉要用衡東黃貢椒,將其切成小半寸長一節(jié)的圓筒翻炒。黃貢椒色澤鮮亮,高溫翻炒依然不變色、皮肉不分離,為菜品提色提鮮不少。
爆炒鹵牛肉要用干紅辣椒。干紅辣椒被油一嗆,表皮鮮紅透亮,沖人的香辣味撲鼻而來,與鹵牛肉的濃香調(diào)和在一起,勾得人口水直流。
口味小龍蝦則用小尖椒一同煮泡入味。一大盆的調(diào)料中,桂皮、桂葉、小茴香的顏色,將紅彤彤的小尖椒染作暗紅,與辣湯同色,還未入口,已覺鮮辣入喉……
衡陽土頭碗,也是衡陽菜的“門臉”之一。傳承百年的“衡陽土頭碗”,又名“玉麟相邀”,把衡陽菜中的草魚丸、黃雀肉(使用面粉、豬肉油炸制作的丸子)、腰花、蛋片、紅棗、虎皮蛋等匯集成一大碗,疊成七層或九層,從下至上呈玲瓏寶塔狀,外形豪放大氣,有步步登高、富貴吉祥之寓意,十分喜慶。目前,雖然因土頭碗塊頭太大和保鮮原因致快遞物流費用較高,但逢年過節(jié),仍不時有北上廣深的食客托人從衡陽捎帶一份端上家宴。
此菜食材雖多,同處一碗?yún)s不串味,一層一物,一物一味,層次分明,味覺多姿,相互激發(fā),集得大成,頗似多種文化交相輝映的厚重衡陽。
還有南岳素菜,色味俱佳,吸引眾多食客爭相前往。紫菜、香菇等制作成甲魚的形狀,取義“福如東海”;猴頭菇裁成小塊煎炸穿串,寓意“上上簽”;大豆蛋白與海苔完美結(jié)合,一道“年年有余(魚)”橫空出世。
連鎖店遍布北上廣深,“衡陽菜”品牌響亮
在省會長沙有這樣一句標語深入人心——“費大廚,長沙最好吃的小炒肉”。
費大廚,就是衡陽本土走出去的連鎖餐飲店。其店招牌菜辣椒炒肉,在傳統(tǒng)辣椒炒肉的基礎(chǔ)上創(chuàng)新改良,加入鮮白木耳,既讓這道菜在肉香與椒香之中多了一股山珍的脆爽鮮香,也提亮了菜色、豐富了口感。
△小炒肉
“顧客評價非常好,說這道菜‘有顏值更有美味’。就我這家店,節(jié)假日平均每天要賣200份以上‘辣椒炒肉’。”費大廚衡陽步步高店負責人李燕蘭說,費大廚是衡陽本土成長起來的餐飲連鎖店,目前有60余家分店,遍布北京、上海、深圳、長沙等一線城市。
一道衡陽菜,往往就是一張金字招牌,可以撐起一家品牌餐飲店。石灣脆肚,就是這樣一道撐得起臺面的衡陽名菜,曾經(jīng)創(chuàng)下一桌顧客一餐吃掉11份的紀錄。
在衡東縣昇匯緣餐飲店,廚師長陽軍就是做石灣脆肚的好手。陽軍介紹,這道菜須用本地土豬肚尖和黃貢椒。先把肚尖橫刀切絲腌制入味,然后爆香干黃貢椒等配料撈出。接著,洗鍋再放豬油,將腌制好的肚絲在七成熱的油中“熱身”幾秒,再放入之前爆香的配料,十幾秒后即可出鍋。
“手法一定要快,時間久了肚尖就不脆了,所以我們提前腌制入味,這樣可以確保肚尖入味又Q彈。”陽軍講起了這道菜的秘訣。
顯然,這道菜看似前后十幾秒的制作時間,卻考驗著廚師的功底,刀法、炒法、火候缺一不可。
據(jù)了解,僅石灣脆肚這道菜,堂食加上網(wǎng)上預(yù)制菜銷售,每年可突破上億元。
一批衡陽名菜撐起一片衡陽名店。目前,農(nóng)耕記、巡湘記、菜香根、費大廚、綠草地等多家衡陽餐飲名品牌向外強勢擴張,北京、上海、廣州、深圳、長沙等城市隨處可見衡陽菜館,聞到誘人的衡陽菜香。