【新湖南】“中國糧·湖南飯·衡陽菜”（上）丨“三品”做好菜 美名天下?lián)P

“三品”做好菜　美名天下?lián)P－－－－－湖南日報數(shù)字報刊

唐曦　王靖　曾廣映

說到美食，湘菜是繞不過的重要菜系。而衡陽菜，又是湘菜的重要分支，其獨特的“鮮辣美”，勾動著八方食客胃里的饞蟲。

衡陽菜注重品質(zhì)。魚米之鄉(xiāng)的雁城衡陽，物華天寶，有著最甜美、鮮嫩的食材。養(yǎng)生佳品茶油，國家地理標志產(chǎn)品臺源烏蓮、湘黃雞、寺門前豬，還有米酒、黃貢椒等烹調(diào)“秘方”，都造就了衡陽菜獨一無二的好品質(zhì)、好口味。

一道菜要吸引人，不僅要有好品質(zhì)，更要有好品相。層層交疊如寶塔的土頭碗，口味與外形“以假亂真”的南岳素菜，還有紅黃綠三色辣椒點綴的系列菜品，無一不讓人垂涎三尺。

△南岳素菜

好品質(zhì)、好品相，共同成就了茶油炒雞、青椒燜甲魚、楊橋麩子肉（夫子肉）、鱔魚炒蛋、渣江假羊肉、九觀橋血鴨、萱草圓蹄、臺源烏蓮排骨等一批衡陽名菜，更讓農(nóng)耕記、巡湘記、菜香根、費大廚、綠草地等一批衡陽名店走向全國。

有品質(zhì)、有品相、有品牌的鮮辣“衡陽菜”，正在強勢崛起，揚名海內(nèi)外。目前，衡陽本土餐飲店1.6萬余家，2021年營收突破232億元。

268個“兩品一標”農(nóng)產(chǎn)品，讓品質(zhì)美味有保障

衡陽名菜茶油炒雞，就是本地茶油與衡陽湘黃雞結(jié)合的美味。

衡陽茶油是珍貴的保健型木本油。茶油擁有高達230℃的煙點，為喜愛小炒、煎炸等烹飪手法的衡陽菜提供了廣闊的施展舞臺。在高溫快炒下，茶油能牢牢鎖住食材的鮮美，賦予食物特有的清香，保健功能也不會隨高溫丟失，所以，茶油是雞、鴨、魚、豬、牛肉等葷類食材的“黃金搭檔”。

有了茶油還不夠，要選擇本土的國家地理標志農(nóng)產(chǎn)品衡陽湘黃雞，它肉質(zhì)嫩滑、皮脆骨細、雞味鮮美，被譽為湖南四大名雞之首。

△茶油炒雞

相傳，晚清湘軍水師名將、衡陽名人彭玉麟每次率軍出征與太平天國作戰(zhàn)時，班師回衡必定大宴將士，具有滋補作用的“衡陽湘黃雞”老母雞湯，是犒勞水軍將士必不可少的美味佳肴之一。

早前，在衡陽市石鼓區(qū)松木塘107國道邊一家土菜館，曾靠一道“茶油炒土雞”立店，每日翻臺無數(shù)，這道菜如果換其他油炒，即使土雞還是那只土雞，味道總會差點意思。

衡陽臺源烏蓮也是遠近聞名的佳品。烏蓮營養(yǎng)價值豐富，有蓮中之冠的美譽，曾被列為歷朝貢品。從古至今，人們對烏蓮的美味從未停止追求，一道臺源烏蓮排骨更入選“味道湖南”美食季省級道地名菜。

其做法，首先要將烏蓮泡水半個小時，用小火煮爛備用，再將精排骨剁成塊狀，洗凈放入鍋中，加入清水、少許老姜，大火煮開，小火煲至軟爛，最后將備用的烏蓮倒入，放少許鹽，待排骨脫骨時，放入少許胡椒粉、蔥段即可出鍋，此時烏蓮的清香早已蔓延整個廚房。

每道衡陽名菜的背后，都有道地衡陽食材的身影與助力。據(jù)統(tǒng)計，截至2021年底，衡陽市“兩品一標”農(nóng)產(chǎn)品總數(shù)達268個，總產(chǎn)值逾200億元。

菜品色佳形美，讓眼睛與舌尖一同“大飽口福”

品一道美食，離不開“色香味”，而“色”又是首位。顯然，衡陽廚師深諳此道，十分注重菜品的品相與搭配。

例如衡陽人最喜歡吃的辣椒，其使用就有很多講究——

小炒肉要用衡陽本地土青椒。個大飽滿，皮軟肉厚的青椒，側(cè)刀切成長條狀與肉片翻炒，被肉汁浸潤后，綠得澄亮晶瑩，更襯得肉色鮮嫩。

△生炒羊肉

生炒羊肉要用衡東黃貢椒，將其切成小半寸長一節(jié)的圓筒翻炒。黃貢椒色澤鮮亮，高溫翻炒依然不變色、皮肉不分離，為菜品提色提鮮不少。

爆炒鹵牛肉要用干紅辣椒。干紅辣椒被油一嗆，表皮鮮紅透亮，沖人的香辣味撲鼻而來，與鹵牛肉的濃香調(diào)和在一起，勾得人口水直流。

口味小龍蝦則用小尖椒一同煮泡入味。一大盆的調(diào)料中，桂皮、桂葉、小茴香的顏色，將紅彤彤的小尖椒染作暗紅，與辣湯同色，還未入口，已覺鮮辣入喉……

衡陽土頭碗，也是衡陽菜的“門臉”之一。傳承百年的“衡陽土頭碗”，又名“玉麟相邀”，把衡陽菜中的草魚丸、黃雀肉（使用面粉、豬肉油炸制作的丸子）、腰花、蛋片、紅棗、虎皮蛋等匯集成一大碗，疊成七層或九層，從下至上呈玲瓏寶塔狀，外形豪放大氣，有步步登高、富貴吉祥之寓意，十分喜慶。目前，雖然因土頭碗塊頭太大和保鮮原因致快遞物流費用較高，但逢年過節(jié)，仍不時有北上廣深的食客托人從衡陽捎帶一份端上家宴。

此菜食材雖多，同處一碗?yún)s不串味，一層一物，一物一味，層次分明，味覺多姿，相互激發(fā)，集得大成，頗似多種文化交相輝映的厚重衡陽。

還有南岳素菜，色味俱佳，吸引眾多食客爭相前往。紫菜、香菇等制作成甲魚的形狀，取義“福如東海”；猴頭菇裁成小塊煎炸穿串，寓意“上上簽”；大豆蛋白與海苔完美結(jié)合，一道“年年有余（魚）”橫空出世。

連鎖店遍布北上廣深，“衡陽菜”品牌響亮

在省會長沙有這樣一句標語深入人心——“費大廚，長沙最好吃的小炒肉”。

費大廚，就是衡陽本土走出去的連鎖餐飲店。其店招牌菜辣椒炒肉，在傳統(tǒng)辣椒炒肉的基礎(chǔ)上創(chuàng)新改良，加入鮮白木耳，既讓這道菜在肉香與椒香之中多了一股山珍的脆爽鮮香，也提亮了菜色、豐富了口感。

△小炒肉

“顧客評價非常好，說這道菜‘有顏值更有美味’。就我這家店，節(jié)假日平均每天要賣200份以上‘辣椒炒肉’。”費大廚衡陽步步高店負責人李燕蘭說，費大廚是衡陽本土成長起來的餐飲連鎖店，目前有60余家分店，遍布北京、上海、深圳、長沙等一線城市。

一道衡陽菜，往往就是一張金字招牌，可以撐起一家品牌餐飲店。石灣脆肚，就是這樣一道撐得起臺面的衡陽名菜，曾經(jīng)創(chuàng)下一桌顧客一餐吃掉11份的紀錄。

在衡東縣昇匯緣餐飲店，廚師長陽軍就是做石灣脆肚的好手。陽軍介紹，這道菜須用本地土豬肚尖和黃貢椒。先把肚尖橫刀切絲腌制入味，然后爆香干黃貢椒等配料撈出。接著，洗鍋再放豬油，將腌制好的肚絲在七成熱的油中“熱身”幾秒，再放入之前爆香的配料，十幾秒后即可出鍋。

“手法一定要快，時間久了肚尖就不脆了，所以我們提前腌制入味，這樣可以確保肚尖入味又Q彈。”陽軍講起了這道菜的秘訣。

顯然，這道菜看似前后十幾秒的制作時間，卻考驗著廚師的功底，刀法、炒法、火候缺一不可。

據(jù)了解，僅石灣脆肚這道菜，堂食加上網(wǎng)上預(yù)制菜銷售，每年可突破上億元。

一批衡陽名菜撐起一片衡陽名店。目前，農(nóng)耕記、巡湘記、菜香根、費大廚、綠草地等多家衡陽餐飲名品牌向外強勢擴張，北京、上海、廣州、深圳、長沙等城市隨處可見衡陽菜館，聞到誘人的衡陽菜香。